El botulismo alimentario es una intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas preformadas, que son producidas por la bacteria Clostridium botulinum, y que se encuentran en algunos alimentos contaminados.
La proliferación de la bacteria y la formación de toxina suele ocurrir en los alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco ácidos, así como en productos pasteurizados y apenas curados que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.
Los alimentos de mayor riesgo suelen ser: conservas caseras o realizadas en establecimientos sin habilitación (escabeches, frutas y verduras); productos con un bajo contenido de oxígeno y la combinación adecuada de temperatura de almacenamiento y conservadores insuficientes (pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas); enlatados u otras conservas almacenados luego de manera inadecuada en el hogar (choclos, arvejas, pimientos, berenjenas).
En cuanto a la acción de la neurotoxina botulínica, cabe destacar que tiene como consecuencia la parálisis fláccida, y los signos iniciales son: fatiga intensa, debilidad y vértigo, por lo general seguidos de visión borrosa, sequedad en la boca y dificultad para deglutir y para hablar. También pueden observarse otros síntomas como vómitos, diarrea, estreñimiento y distensión abdominal.
La parálisis de los músculos respiratorios puede interrumpir la respiración y causar la muerte, aunque la mayoría de los pacientes suele recuperarse con diagnóstico temprano y tratamiento inmediato –entre otras cosas la administración de antitoxina y asistencia respiratoria.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Es necesario tener en cuenta:
• Cuando prepare conservas caseras, hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores estarán privadas de oxígeno, lo que favorecerá el desarrollo de la bacteria.
• No cubra las conservas con demasiado aceite.
• Si prepara un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.
• No elabore grandes cantidades de conservas que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser guardadas en un freezer.
• Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco, esto evita las contaminaciones cruzadas.
• Hierva los alimentos a 80 ºC y durante 10 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
• Cocine adecuadamente los alimentos que van a ser conservados (a temperatura de 116ºC, en olla a presión para disminuir las esporas de Crostridium botulinum).
• Mantenga las conservas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
• No almacene esos alimentos a temperatura ambiente, sino en heladeras
• Verifique que ésta enfríe adecuadamente.
• No la recargue con alimentos, ya que disminuiría su capacidad de enfriamiento
