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martes, marzo 9, 2021
Generales

Un menú estilo mediterráneo que te da energía para todo el día

De izquierda a derecha: avena salada con un huevo frito y zaatar, pita de ensalada de pollo y albóndigas picantes con garbanzos. (Andrew Scrivani/The New York Times)
De izquierda a derecha: avena salada con un huevo frito y zaatar, pita de ensalada de pollo y albóndigas picantes con garbanzos. (Andrew Scrivani/The New York Times)

Aunque ya ha llegado la primavera, los narcisos están brotando y los árboles floreciendo, en la costa este, el ambiente más bien sigue siendo frío y húmedo. Esto hace que la gente quiera trasladarse a climas más cálidos.

Pero, por desgracia, en estos tiempos ensombrecidos no hay posibilidades de viajar. Además, en los sitios más cálidos a los que sueño ir, hay mucho dolor y tristeza a medida que avanza la pandemia por todo el mundo. Sin embargo, sí podemos hacer viajes en la cocina. Los aromas seductores pueden evocar recuerdos felices de lugares que hemos visitado y, por ahora, eso es un bálsamo cuando nos piden que permanezcamos en casa.

Mejor, hagamos un viaje a la despensa. Es un destino de moda. De pronto, los ingredientes de la despensa están muy solicitados; se ofrecen consejos sobre la despensa a manos llenas; se prometen cenas rápidas con la despensa. Siempre ha sido así, pero es bueno que nos lo recuerden, tal vez sobre todo ahora, que, de manera sorprendente, puede surgir una buena comida con unas cuantas alcaparras, un par de anchoas y un paquete de espagueti.

No obstante, un amigo me dijo el otro día: “Ya estoy harto de estas conversaciones sobre la despensa. ¿Quién tiene siquiera una despensa?”. Alguna vez, una despensa era un almacén, o una alacena grande, un armario o una bodega. En nuestros días, este término se refiere a los diversos lugares en que se guardan las provisiones básicas: la repisa donde ponemos las especias, la pasta seca y los tomates en lata; la puerta del refrigerador llena de condimentos; el congelador. Todos tenemos una despensa, y ahora es el momento de aprovecharla por completo, junto con otros suministros obtenidos en el mercado del vecindario o mediante el servicio de entrega a domicilio, según las posibilidades.

En todos estos platillos, se utilizan algunos ingredientes de la despensa o artículos comestibles básicos y las recetas están diseñadas para diferentes momentos del día (quizás), aunque no necesariamente, pero todos son para el mismo día. No es un menú para una cena formal, como los que por lo general se presentan en esta columna: más bien, se adapta a la realidad actual y ofrece un menú de todo un día para que coman tú y tus compañeros de casa.

— Avena salada cortada al acero con un huevo frito y zaatar

El menú comienza con un platillo de avena. Para el desayuno, por lo general se cubre con azúcar morena y crema. Pese a que la papilla endulzada es deliciosa, un concepto salado es un buen cambio. Pensemos en la avena como un buen sustituto del arroz; no siempre quieres arroz con leche, ¿o sí? Yo casi siempre prefiero la avena con sal y pimienta. Cualquier tipo de avena es buena, pero a mí me gusta la avena cortada al acero más que la arrollada. La avena cortada al acero de grano integral tiene un sabor a nuez y conserva una textura sustanciosa. Le añado un huevo frito, algo de pimientos asados, una espolvoreada generosa de zaatar y una llovizna de un buen aceite de oliva. Si no encuentras zaatar (una mezcla celestial de especias de tomillo silvestre, zumaque y ajonjolí que se usa en todo Medio Oriente), prueba con comino tostado o una pizca de orégano. En verdad, este platillo sencillo y suculento es un agasajo a cualquier hora del día.

— Pita de pollo a la parrilla con salsa de yogur y arúgula

Para hacer un buen sándwich pita para el almuerzo, necesitarás algunos ingredientes comunes y corrientes del supermercado (pechuga de pollo, pepinos, aceitunas, yogur, hierbas), pero no es nada difícil de preparar. Si tienes ganas de hornear, trata de hacer tu propio pan pita. Es un proceso divertido, aunque también está muy bien el de paquete. En este platillo, la salsa de yogur es la verdadera estrella. Tal vez encuentres otras formas de usarla, quizás como aderezo o para acompañar una coliflor u otras verduras al vapor.

— Albóndigas picantes con garbanzos

Las albóndigas son una comida reconfortante por excelencia y estas, una mezcla de cordero picado y arroz, son especialmente sabrosas, pues van perfumadas con comino, cilantro y canela. Se pueden preparar con varias horas o hasta dos días de anticipación y saben muy bien recalentadas. Haz la salsa de tomate tan picante como quieras, añadiendo una buena pizca de chile en polvo si lo deseas. El azafrán opcional agrega una nota floral. Si tienes tiempo, cocina los garbanzos desde cero. (Es mejor dejarlos remojando durante algunas horas o toda la noche). Se cocerán en menos de una hora y no necesitan mucho cuidado. Si lo prefieres, sirve las albóndigas con cuscús.

Este viaje gastronómico nos lleva al Mediterráneo oriental, al menos en espíritu, y nos regala mucho sabor y un poco de alegría en estas circunstancias tan complicadas.


——Receta: Avena cortada al acero con un huevo frito y zaar

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Rinde para una poción

1 taza de avena cortada al acero (no arrollada)

Sal

Aceite de oliva extra virgen

1 huevo grande

Algunas tiras de pimiento rojo asado (de frasco está bien)

1 cucharadita de cebollín picado

Hojuelas de chile rojo

Zaatar

1. Pon a hervir tres tazas de agua en un sartén pequeño. Añade la avena con una pizca grande de sal y cuece a fuego lento con la flama baja durante 20 minutos. Apaga la lumbre, tapa y deja reposar durante 10 minutos. Prueba y añade sal si es necesario. Vierte un poco de agua hirviendo si la avena está demasiado sólida.

2. En un sartén pequeño a temperatura media, calienta una cucharada de aceite. Fríe el huevo estrellado.

3. Vierte la avena en un tazón poco profundo y coloca el huevo encima. Decora con tiras de pimiento asado. Espolvorea el cebollín, las hojuelas de chile rojo al gusto, y al final una media cucharadita de zaatar. Rocía un poco más de aceite de oliva.

Recomendación:

Si es para más de una persona, solo fríe más huevos y ajusta la cantidad de condimentos.


—Receta: Pita de pollo a la parrilla con salsa de yogur y arúgula

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Rinde para cuatro porciones

2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente de 250 gramos cada una)

Sal y pimienta

Aceite de oliva extra virgen

1 taza de yogur natural

1/4 de taza de aceitunas picadas verdes y negras

1/2 taza de pepinos picados de dos pepinos persas

1 cucharada de menta picada

1 cucharada de perejil picado

1 diente de ajo, rallado o finamente picado

Una pizca de orégano seco

1/2 cucharadita de zumaque (o un poco de cáscara de limón rallada)

Una pizca de hojuelas de chile rojo

4 panes pita de trigo integral

Un puñado grande de arúgula, berro o alguna otra hoja para ensaladas

1. Sazona las pechugas de pollo por ambos lados con sal, pimienta y unta un poco de aceite de oliva. Déjalas a temperatura ambiente.

2. Coloca un sartén de hierro fundido o una parrilla para estufa a temperatura media alta. Cuando esté caliente el sartén, agrega las pechugas de pollo, baja la flama a temperatura media y cocina ligeramente durante tres o cuatro minutos de cada lado, hasta que estén firmes al tacto (no las cocines demasiado para que no se sequen). Apártalas para que reposen y se enfríen a temperatura ambiente, luego rebánalas transversalmente en diagonal.

3. Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcla yogur, aceitunas, pepinos, menta, perejil, ajo, orégano, zumaque y hojuelas de chile rojo. Sazona con sal al gusto.

4. Calienta los panes pita en una tostadora o en un comal seco a temperatura media alta. Corta cada pan pita a la mitad para que queden como bollos en forma de media luna. Rellena cada bollo con pollo, salsa de yogur y arúgula. Sirve con más salsa al lado.


—Receta: Albóndigas picantes con garbanzos

Tiempo total de preparación: una hora

Rinde de 4 a 6 porciones (unas 30 albóndigas)

Para las albóndigas:

680 gramos de carne de cordero picada (o puede sustituirse con carne de res, cerdo o pavo)

1/2 taza de arroz arborio crudo, lavado y colado

2 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de comino tostado molido

1 cucharadita de cilantro tostado picado

1/2 cucharadita de canela molida

1/2 taza de cebolla finamente picada

3 dientes de ajo, rallados o picados

Para la salsa:

Aceite de oliva extra virgen

1/2 taza de cebolla finamente picada

Sal kosher

Una pizca de azafrán, desmoronado, inmerso en una taza de agua caliente (opcional)

1 cucharadita de comino tostado molido

1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo, o al gusto

1 ramita de canela (de 5 centímetros)

1 lata de 800 mililitros de tomates ciruela en su jugo

1 taza de caldo de pollo o de res (o líquido de cocción de garbanzo)

6 tazas de garbanzos cocidos

1/2 taza de perejil, cilantro o una combinación de ambos picados

1. Calienta el horno a 180 grados Celsius. Haz las albóndigas: en un tazón grande, mezcla el cordero picado, el arroz crudo, la sal, el comino, el cilantro, la canela, la cebolla y el ajo. Amasa bien la mezcla.

2. Cubre ligeramente una bandeja para hornear o para asar con aceite de oliva. Con las manos mojadas, moldea la mezcla para formar albóndigas de 30 gramos y colócalas en una capa sobre la bandeja. Cocina, sin tapar, durante unos 15 minutos, hasta que se doren ligeramente. Retira y deja enfriar un poco.

3. Mientras tanto, prepara la salsa: coloca una olla amplia de fondo pesado o una olla holandesa a temperatura media. Añade dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla, espolvorea un poco de sal y cocina, removiendo durante unos 10 minutos hasta que se suavice y empiece a dorarse.

4. Añade el azafrán con el agua de remojo, el comino, las hojuelas de chile rojo y la ramita de canela. Aplasta los tomates con las manos y añádelos, junto con su jugo, a la olla. Sube la flama a temperatura media alta, añade el caldo y déjalo hervir. Prueba y, si es necesario, añade más sal u hojuelas de chile rojo. Agrega las albóndigas con cuidado y ajusta la flama para que se cocine a fuego lento. Tapa y cocina durante 30 minutos.

5. Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en un sartén amplio a temperatura media alta. Añade los garbanzos y un chorrito de agua y calienta. Sazona al gusto con sal. Espolvorea perejil o cilantro picados. Sirve a cada comensal cinco o seis albóndigas y mucha salsa. Añade una cucharada grande de garbanzos al lado.

(c) The New York Times 2020